Švoj na svome
Odlazak u riblji restoran na uživanje u morskim delicijama koje su disale na škrge u velikoj se većini slučajeva svodi na pitanje – orada ili brancin? Uz dužno poštovanje ovim uistinu ukusnim vrstama, more je jednostavno preveliko da bi izbor uvijek bio tako malen i predvidljiv. A u konkurenciji rjeđih skupih i cijenjenih oboritih riba kao što su zubatac, šanpjer, škarpina, nevještom ribojedcu lako promakne naoko nešto skromniji Solea vulgaris, poznatiji pod nimalo glamuroznim nazivom list. Ako još niste imali priliku kušati ovu prepoznatljivu ribu, shvaćamo početnu skepsu: Zar se od toga čovjek može najesti? Pa to je skroz tanko i plosnato, ima li tu mesa? O, da, list ili švoj, kako ga još zovu, izuzetno je ukusna stvar. I ne, nećete ostati gladni. Nije ni čudo da je postao veoma tražena riba, njegova je cijena iz godine u godinu sve viša, a kuharima pruža nepresušno vrelo ideja za izazovne kreacije.
Ako još niste imali priliku kušati ovu prepoznatljivu ribu, shvaćamo početnu skepsu: Zar se od toga čovjek može najesti?
Kad se toliko ističete neobičnim izgledom, inspiracija za ime nameće se sama po sebi. Za razliku od naše botaničke asocijacije, njegovo latinsko ime dolazi od riječi sandala. List je rasprostranjen u cijelom Sredozemlju, a kod nas ga je najviše uz obalu sjeverozapadne Istre (taj se smatra i najkvalitetnijim). Kako živi uz morsko dno i voli rovariti po mulju, često ga se može naći uz riječna ušća, pogotovo Neretve i Cetine. Uobičajena je težina konzumnog lista oko 30 dkg, tako da nema tog kapitalca kojim biste nahranili veće društvo, ali zato ćete bez problema dobiti finog porcijaša. Osim delikatnog, slatkastog, sočnog i ukusnog mesa, najveći su aduti ove plosnatice lako čišćenje i gotovo pa nikakva gnjavaža s kostima. To ga čini idealnim za filetiranje, a zbog nježne strukture odličan je kandidat za sparivanje s najrazličitijim umacima, kakve inače možda ne biste povezivali s ribama (npr. umak s gljivama). Manji primjerci najbolji su cijeli, prženi ili pohani.
Puna sezona švoja je u kasnu jesen i zimu, kad je najukusniji. No bez brige, ništa ne propuštate jer se lovi i dostupan je cijelu godinu. Ako ste se namjerili baš na lista, pazite da ga u ribarnici ne pomiješate s vrlo sličnom, ali jeftinijom (također finom!) plosnaticom pataračom, koja često zna zalutati pod etiketom lista. Original ćete prepoznati po tome što je s jedne strane bijel, a s druge sivkastosmeđ, dok je patarača gotovo pa prozirna. Čast iznimkama, ali poželjno je bježati ribljom glavom bez obzira od onoga što se po tržnicama nudi kao file lista. Često je riječ o smrznutoj robi, koja je s listom u najboljem slučaju u rodbinskoj vezi. E, sad, pitanje jesu li cijene kvalitetnih lokalnih morskih plodova, pa tako i lista, u jednoj mediteranskoj cijeni neopravdano napuhane nije tema za ovu prigodu (no nije loše staviti ribu, pardon, bubu u uho), ali kao i mnoga druga nepčana zadovoljstva, pravi list vrijedi potrage te pokoje kune više.
Ako ste se namjerili baš na lista, pazite da ga u ribarnici ne pomiješate s vrlo sličnom, ali jeftinijom (također finom!) plosnaticom pataračom, koja često zna zalutati pod etiketom lista.
Špicu lisnate sezone mudro su, na poticaj lokalnih turističkih zajednica, iskoristili brojni istarski restorani na potezu Umag-Novigrad-Brtonigla-Buje, koji su listopad i studeni proglasili Danima švoja. U tom razdoblju nude kreativne jelovnike s barem četiri slijeda jela koji se temelje na listu. Uz vrhunska maslinova ulja i vina, švoju nije teško ponovno zaplivati. Imali smo čast provjeriti kako su temi švoja pristupili majstori kuhinje u restoranu vrhunskog obiteljskog butik-hotela San Rocco u Brtonigli. Okusni pupoljci propupali su nam u susretu s jelima kao što su, na primjer, ravioli punjeni listom, posipani bijelim tartufima, sirom i šumskim gljivama ili na pari obrađen file lista, korjenasto povrće i bijeli tartufi na podlozi od palente. Kako su najjednostavnije stvari često i najbolje, vrhunac je svakako bio cijeli list savršeno ispečen u pergament papiru, obložen tankim ploškama krumpira, preliven tek maslinovim uljem. Sa zadovoljstvom možemo ustvrditi da se švoj predstavio kao odličan medij za uspješan spoj kontinentalne i priobalne Istre na tanjuru. Guštajući u našem gastropisu do idućih Dana švoja, okrenite novi list u svom ribljem repertoaru i uživajte u ovoj plosnatoj poslastici u svim ostalim dostupnim izdanjima.
TEKST – Morana Zibar FOTO – Miranda Legović
