Sushi
japanski “sendvič” za moderne gurmane
Da, svijet je postao globalno sijelo, ali isto tako i globalna zalogajnica, a tragovi tog procesa zadnjih su godina sve vidljiviji i u Hrvatskoj. Otvaranjem utjecajima i bogatstvu svjetske gastronomske ponude u ugostiteljske redove stidljivo ali sigurno naviru i prvi pravi etnički restorani i jela. Led su probili oni najutjecajniji, Kinezi i Meksikanci. Talijani su oduvijek više ili manje prisutni, nažalost često kao tanašna imitacija, no njihovu kuhinju ionako ne doživljavamo kao posebno novu ili uzbudljivu. Japanska je pak kuhinja kod nas donedavno bila nepoznanica, a velikim je dijelom i dalje prilično rasprostranjena ona uobičajena predrasuda: “Bljak, Japanci jedu sirovu ribu.”
Najpoznatiji predstavnik i maskota japanskog kulinarstva maleni je smotuljak imenom sushi, u zadnje vrijeme velik trend u svijetu. Kako i ne bi bio, potencijal je savršen. Razmaženim zapadnjačkim nepcima donosi nešto novo, egzotično i daleko, zabavlja ih cijeli ritual koji se veže uz njega, a istodobno udovoljava rastućoj svijesti o imperativu zdrave prehrane. Hrvatsku premijeru u punom smislu japanska je kuhinja imala u vrlo uspješnom zagrebačkom restoranu Takenoko, a potom su se sushi i kompanija strateški rasporedili na još nekoliko mjesta, čak smo dobili i prve sušionice. Jasno, sushi nikad neće postati novi kebab i na njega masa neće hrliti nakon posla, utakmice ili žešćeg večernjeg izlaska. Njegova je gurmanska niša mnogo uža. U svojoj je biti izrazito jednostavan, ali filigranskom izradom prilično zahtjevan i svaki majstor ima svoju tajnu recepturu na koju je ponosan. Posvuda je prisutan, nije za rijetke i svečane prilike i uglavnom se jede vani po lokalima.
Sushi je drevno jelo i ima povijest mnogo dužu od Hrvata, ali današnja komercijalna verzija i iskonski pra-sushi daleko su koliko Zagreb i Kyoto. Kao i za dobar dio korisnih stvarčica u našem svijetu, konceptu su se prvi dosjetili Kinezi, a nastao je iz nužde. Ribu je nekako trebalo sačuvati pa je spremana u omotač od riže, koju su puštali da fermentira, ali nisu je konzumirali. Ideja je negdje u 7. stoljeću došla i do Japanaca, koji su barem imali gomile ribe. No, čudnovati kakvi jesu, omilio im se kiselkast okus fermentirane riže pa su jeli i nju. U 17. stoljeću jedan je tokijski kuhar revolucionarno začinio rižu octom pa više nije trebalo čekati da fermentira i riblji oblizek mogao se odmah jesti (i prodavati, dakako). Drugi je genijalac početkom 19. stoljeća uveo još jednu novinu u evoluciju sushija: stavio je komadić ribe na valjušak začinjene riže i pretvorio ovaj zalogaj u današnji fast food koji je prvo poharao Japan, a potom i svijet. I Zapad je riznici sushija počeo dodavati svoje fusion varijante pa je očito da se cijeloj štoriji još ne nazire kraj.
Idealno mjesto za ulazak u svijet sushija novootvoreni je zagrebački restoran japanske hrane Hanafuda, u kojem nam je instruktor bio suvlasnik i gazda u kuhinji, Niki Kusumoto. Po ocu Hrvat, po majci Japanac, cijeli život proveo je vrzmajući se po japanskim kuhinjama i oduvijek je znao da se želi baviti upravo time – čovjeku je rolanje sushija jednostavno u krvi. Kad smo ga upitali kako bi neupućenom prolazniku na ulici laički dočarao pojam sushija, dao je zanimljiv odgovor: “Uvijek kažem da je to kao japanski sendvič. Ima jako puno okusa i mogućnosti, ne možeš ga jednostavno definirati, a umjesto kruha ili peciva koristi se riža.” Budimo ipak malko tehnički precizniji. Unatoč mnoštvu varijacija, sastavni dio svakog sushija mješavina je japanske riže začinjene octom, uz dodatak šećera i soli, a toj podlozi dodaju se razni dodaci, duša sushija. Nekad je to samo jedan sastojak, a nekad kombinacija. Apsolutna svježina namirnica prvo je pravilo. Najčešće su to riba i morski plodovi, ali u igri su i meso, povrće, jaje… Zapravo, gotovo sve.
Niki kaže da se iznenadio otkrivši da je i carsko meso sasvim dobar materijal za sushi. A riba nije uvijek sirova. Ugor i jegulja, na primjer, moraju se termički obraditi jer je njihova krv otrovna. Skuša i šarun uvijek će se prije marinirati, a losos je često dimljen. U Hanafudi kažu da im je lakše nabavljati japanske sastojke nego što je katkad doći do besprijekorno svježe i kvalitetne ribe. Dvije najosnovnije vrste sushija na koje ćete naići zovu se maki i nigiri. Maki je ono što većina nas zamisli kad čujemo riječ sushi: riža i punjenje zarolani u valjak, najčešće omotani crnom algom nori. Nigiri se sastoji od duguljastog komada riže stisnutog u dlanu i dodatka na njemu, dakle nešto kao obnaženi maki, s dodatkom izvana. Standardni komplet koji se poslužuje uz sushi čine sojin umak, wasabi (ljuti japanski hren živahno zelene boje) i ukiseljeni đumbir. Vani je prilično popularna pojava vlakić ili kaiten-zushi, odnosno način serviranja u porcijama koje kruže oko gostiju na pokretnoj traci pa uzmu što im se svidi. Riža, igračka i iznenađenje!
Uz spomenute dvije glavne vrste, sushi se grana u još stotine podvrsta, oblika i kombinacija pa vam se s pravom čini da ćete prije naučiti kartati bridž ili plesati menuet nego svladati teoriju japanskog rižinog smotuljka. E, ali dodajte sad tome cijelu filozofiju i tradicionalni bonton konzumacije sushija i mozak će vam stvarno eksplodirati kao riba fugu na heliju. No bez brige, budući da se sushi toliko raširio po svijetu i profanirao se, danas prolazi više-manje sve i nitko vam neće katanom odsjeći prste ako ste ga nepropisno umočili u sojin umak. Ipak, majstor Niki objašnjava nam koje je stvari bolje izbjegavati, prvenstveno radi vlastitog užitka. Sushi se jede prstima, ne štapićima, a pogotovo ne beštekom. Nemojte ga rezati jer će se raspasti, a bit je da u tom jednom zalogaju osjetite sve bogatstvo kombiniranih okusa. Ljudi instinktivno bez mjere tunkaju sushi u sojin sos kao da je riječ o pomfritu i kečapu, a zapravo treba laganim uronom začiniti samo punjenje, ne i rižu. Od previše sojina umaka riža bi se raspala, a sushi bi bio preslan i zapravo bi svi poprimili isti okus. Također, wasabi se ne miješa u sojin umak jer time gubi na okusu i dobijete bespotreban bućkuriš. A komadići ukiseljenog đumbira jedu se između različitih sushija kako biste osvježili nepce te potaknuli probavu.
Iako ga naizgled doživljavamo kao brzu hranu, u Hanafudi brzine nema. Pravi sushi ne priprema se unaprijed nego tek kad stigne narudžba. Odstajali sushi je tužan sushi. A kako istinsko uživanje podrazumijeva kušanje više vrsta i kombinacija te prepuštanje dnevnoj ponudi i inspiraciji kuhara, ispada da je ova naizgled brzogrizna hrana prikladnija za poduže čalabrcanje u dobrom društvu. Još ako imate priliku gledati majstora za otvorenim šankom kako spretno mota i vitla japanskom nožinom, obrok postaje dining spektakl. Ipak, kako nam Niki ističe, sushi nikako ne bi trebao biti nekakvo ekskluzivno ili snobovsko iskustvo, pa nastoje približiti japansku kuhinju svim profilima ljudi na jednostavan, neposredan, ali besprijekorno kvalitetan način. A čime je najbolje podmazati sushi? Svakako sakeom, tradicionalnim japanskim alkoholnim pićem od riže. Sam po sebi možda i nije nešto što biste nonšalantno pijuckali, ali idealno je društvo sushiju jer se nadopunjuju, odnosno sake svakim zalogajem poprima neke nove okusne note. Nećete pogriješiti niti s laganim svijetlim pivom ili vinom, iako je azijska hrana općenito tvrd orah za sparivanje s klasičnim vinima. Neke vinarije zato izbacuju posebna vina za konzumaciju sa sushijem, kao što je to na primjer Freixenetova Oroya.
Možda nekome može biti žao što ovaj „sendvičak“ duge tradicije i izrade precizne kao da je švicarski sat nestaje u trenu, ali nama nije. Pojeden sushi je zadovoljan sushi.
TEKST – Morana Zibar FOTO – Goran Katić
