Boškarin – rogonja obilja

Mislili ste da je Elio Pisak jedini uspješan istarski farmerski proizvod? Pogriješili ste – novi hit je boškarin, i spreman je zakoračiti u svijet istočno od Učke. No za većinu Hrvata veće su šanse da će u životu uživo vidjeti tigra (u zoološkom vrtu, dakako) negoli istarsko govedo, popularno prozvano boškarin. A vjerujte, ovaj gordi rogonja doista nije svakodnevan prizor. No, zamalo da nismo ostali i bez teoretske šanse za susret s boškarinom jer je još donedavno bio na rubu izumiranja, kao sredozemna medvjedica ili crvena panda. Ipak, žilavi Istrijan pokazao je da se s rogatima ne treba bosti, uz pomoć mudre politike revitalizacije vrste.

Moj prvi i neočekivani susret s boškarinom bio je nimalo gastronomsko iskustvo. Zbilo se to sredinom 90-ih, na studentskom izletu po Istri, u okolici Svetog Petra u Šumi. Profesor, rodom Istrijan, gomili gradske mladeži oduševljeno je pokazivao velikog sivog bika neobično dugih rogova kao Australac koji grupi turista ponosno pokazuje koalu. Reda radi opalili smo nekoliko slika da zabilježimo i taj dio lokalnog kolorita, ali ne mogu reći da nas je to govedo pretjerano zainteresiralo. Daleko privlačniji bio je domaći teran iz istog domaćinstva. No desetak godina poslije boškarin je igrom slučaja završio u mom tanjuru reinkarniran u gulaš i priča se zavrtjela. A u tom vremenskom razmaku i boškarinova se sudbina uvelike promijenila. Tko zna, možda je baš taj bikonja s izleta bio jedan od heroja koji su vratili istarska goveda u život.

Ne baš tako davno, početkom 20. stoljeća, ova drevna autohtona sorta sretno je pasla po istarskim pašnjacima u velikom broju. Bilo ih je na desetke tisuća i služili su prvenstveno za vuču i radove u polju. Pojavom mehanizacije i promjenom šireg gospodarsko-društvenog konteksta boškarin je postao suvišan i neisplativ, dobivši status otprilike kao danas klobučar na tržištu rada. Početkom 90-ih ostalo ih je jedva par stotina, upalio se alarm i počela je ozbiljna akcija spašavanja. Osnovana je udruga za očuvanje istarskog goveda, a radom Agencije za ruralni razvoj Istre i ozbiljnijom institucionalnom potporom projekt je uzeo maha i počeo bilježiti rezultate. Tih prvih godina rasplodni bikovi imali su pune ruke posla. No, kad je opstanak koliko-toliko osiguran (procjenjuje se da je danas oko 600 grla), da bi se čitava stvar dugoročno održala, boškarin se, kao i klobučar, morao prekvalificirati.

Mudri ljudi dosjetili su se da bi istarsko govedo moglo postati lokalni odgovor na argentinske steakove ili Angus govedinu, a poticajna sredstva i partnerstvo svih uključenih strana osigurali su nužnu potporu. Uz malo nosa za marketing, turizam i svjetske gastronomske trendove, operacija “Boškarin” iz godine u godinu sve više obećava. I tako se rogonja s polja preselio u tanjur i ugurao među prvoklasne autohtone delicije. Ipak, nije riječ tek o obijesnom gastronomskom hiru tipa slavujevi jezici, uzrokovanom ničim doli aurom raritetne egzotike. Znalačkom pripremom istarsko govedo nudi prvoklasan mesožderski užitak, a uz to standardi uzgoja jamče ekološki čist proizvod, što je na današnjem tržištu važna stvar. Porijeklo je svetinja i u slučaju boškarina nema mogućnosti da vam netko umjesto rogatog Istrijana koji je pasao u okolici Buja i slušao Tamaru Obrovac podvali meso konfekcijske krave s Novog Zelanda.

Kulinarska primjena počela je ziheraški, pečenim odrescima i žgvacetom (istarska inačica gulaša), a daljnji eksperimenti doveli su do proširenja ponude. Zapravo, s boškarinom se može sve što i s dobrom govedinom, pa i više. Od aspika, bolonjeza i lešade pa do pečene koljenice, specijaliteta od repa ili pak kralja svih odrezaka – skupocjene fiorentine. Predanošću NASA-inih znanstvenika, boškarinofili razvijaju i iskušavaju nove recepture za budućnost. A imate li tu sreću da živite u Istri, meso u obiteljskom pakiranju možete naručiti izravno od Agencije za ruralni razvoj Istre (www.azrri.hr).

Dobro, a kako mi ostali možemo doći do svog zalogaja boškarina, da cijela priča ne bi ostala samo mit? Kako je cijeli proces od uzgoja do dolaska na stol strogo kontroliran, za rezanje, odležavanje (“na mokro”) i preradu mesa treba biti posebno kvalificiran pa uzgajivači surađuju samo s provjerenim ugostiteljima koji su prošli obuku. Osim, logično, većeg broja restorana diljem Istre, meso boškarina nudi i nekoliko restorana u Zagrebu (to su zasad Ivica i Marica, Bocca Marai, Casablanca, Konoba Dida, kao i Klub Gastronomada, neumornih prvoboraca za popularizaciju boškarina). Ipak, zbog malih količina i mukotrpnog puta do tanjura, preporučujemo da prije susreta s boškarinom prethodno provjerite u restoranu imaju li ga trenutačno u ponudi. A zatim uživajte u ovom veličanstvenom govedu s karakterom i poželite mu sretan put u tanjure svjetskih mesoljubaca.

TEKST – Morana Zibar
FOTO – Robert Blašković, Morana Zibar