Tonka grah
Većina zasigurno nikad nije čula za Tonka grah (eng. Tonka bean). Ne, nije to grah koji je spravila Tonka. Zapravo, nije uopće mahunarka koju na našim područjima često koristimo u jelima. Tonka grah zapravo je sjeme ploda tropskog drveta Dipteryx odorata koje raste u centralnom i južnom dijelu Amerike. Stablo može narasti i do 30 metara. Kora mu je glatka i siva dok je unutrašnjost stabla crvena. Plod je taman i naboran, dok je iznutra smeđe boje te ima karakterističan miris koji podsjeća na vaniliju, gorke bademe pa i cimet. U prehrani se, upravo zbog toga, najviše koristi u desertima poput kolača, torti, krema, sladoleda i čokoladi. No, šefovi vrhunskih kuhinja njime oplemenjuju i razna variva, ribu, školjke… S obzirom na vrlo intenzivan miris i okus koristi se u vrlo malim količinama. Strugotine jednog zrna dovoljne su za 80 tanjura!
Razlog zašto njegova upotreba u prehrani nije dostigla velike razmjere možda se skriva u jednom njegovom sastojku. Naime, Tonka grah sadrži sastojak kumarin (coumarin) koji prilikom konzumacije u ekstremno velikim dozama može izazvati krvarenje i oštećenje jetre pa i zastoj srca. Stoga je u SAD-u njegova upotreba u prehrani zabranjena od strane Food and Drug Administration još od 1950. godine. Međutim, količine koje se koriste u receptima nisu ni blizu tih doza. Jedno zrno graha sadrži cca od 1% do 3% kumarina. Da bi uopće uspjeli pojesti količine koje su prijavljene kao štetne i otrovne trebalo bi konzumirati najmanje 30 cijelih plodova tonka graha.
Tonka grah je jedan od najpopularnijih sastojaka parfema i to sve redom popularnih parfemskih kuća. Uglavnom čini i obogaćuje bazu, odnosno srce parfema jer se miris na koži zadržava satima. Također se koristi i u duhanskoj industriji za oplemenjivanje aroma pojedinih vrsta cigareta. Uz to, kaže se da ima i afrodizijačkih svojstava, a neki ga čak uvrštavaju i u vrstu lakih droga, naravno pri konzumaciji većih količina.
Praktičari raznih okultnih tradicija smatraju da tonka grah ima magična svojstva te pomaže u jačanju imunološkog sustava, izlječenju bolesti depresije, dezorijentacije i suicidalnog ponašanja. Navodno donosi sreću i blagostanje kao i ispunjenje želja ako grah držite u ruci dok izgovarate želju.
Bilo to istina ili ne u jedno smo se uvjerili, a to je da su mu miris i okus posebni, intenzivni i neodoljivi. Desert je nestao u trenu.
Odabrala – Vesna Džuverović
Fotografirao – Robert Blašković
Panna cotta
SASTOJCI
Panna cotta
2 listića želatine
400 g vrhnja za šlag (4 šalice)
50 g šećera (½ šalice)
1/4 strugotina Tonka graha
Krema od kave
200 g vrhnja za šlag (2 šalice)
1 espresso
1 žlica instant kave
35 g smeđeg šećera (1/3 šalice)
PRIPREMA
Panna cotta
Stavite listiće želatine u dosta hladne vode i pustite da se natapa oko 5 minuta. Stavite grijati polovicu vrhnja za šlag sa strugotinama Tonka graha i šećerom te lagano miješajte do vrenja. Dodajte u vrhnje listiće želatine te miješajte lagano dok se u potpunosti ne rastopi. Zatim dodajte ostatak vrhnja za šlag i promiješajte. Procijedite smjesu u lončić i pustite da se malo ohladi prije ulijevanja u čaše za posluživanje. Ostavite panna cottu u hladnjaku najmanje 4 sata prije posluživanja, ili čak i bolje preko cijele noći.
Krema od kave
Napravite “sirup” od espresso kave, instant kave i šećera. Kuhajte na laganoj vatri nekoliko minuta uz miješanje. Uklonite s vatre i ostavite da se ohladi. Zatim ostavite preljev u hladnjaku sve do neposrednog posluživanja.
Kad se sve dobro ohladi umutite vrhnje za šlag s oko polovice sirupa od kave u laganu pjenu. Ako želite jači okus kave dodajte još malo sirupa te istucite šlag do kraja. Panna cottu poslužite s pripremljenom kremom od kave te po vrhu lagano pospite kakaa te ukrasite prema želji.
Ovaj desert možete poslužiti uz male keksiće.